วิธีทำปลาสามรสให้กรอบนานไม่อมน้ำมัน
หลายคนอาจเคยเจอปัญหาเวลาทำปลาทอดสามรสที่ทอดแล้วกลับไม่กรอบนาน หรือบางครั้งปลายังอมน้ำมัน ทำให้รสชาติและสัมผัสของอาหารไม่อร่อยอย่างที่ตั้งใจ แต่ความจริงแล้วเมนู ปลาสามรส สามารถทำให้อร่อย กรอบนอกนุ่มใน และไม่อมน้ำมันได้ไม่ยากเลย เพียงเข้าใจหลักการเลือกวัตถุดิบ เทคนิคการทอด และสูตรซอสรสกลมกล่อมแบบไทยแท้ บทความนี้จะพาคุณไปเรียนรู้ทุกขั้นตอนอย่างละเอียด เพื่อให้คุณทำปลาสามรสได้เหมือนร้านอาหารมืออาชีพ พร้อมเคล็ดลับให้ปลาทอดกรอบนานแม้ทิ้งไว้หลายชั่วโมง
เคล็ดลับเลือกปลาสำหรับทอดให้อร่อยและไม่อมน้ำมัน
ปลาที่เหมาะกับการทำปลาสามรสคือปลาที่มีเนื้อแน่นและหนังเหนียว เช่น ปลานิล ปลาทับทิม ปลากะพง หรือปลาช่อน เพราะสามารถทอดได้กรอบโดยไม่เละง่าย ทั้งยังซึมซับรสชาติของซอสได้ดี
- เลือกปลาที่สดใหม่ ตาใส เหงือกแดง และไม่มีกลิ่นคาวแรง
- ซับน้ำออกจากตัวปลาด้วยกระดาษทิชชูให้แห้งก่อนหมัก
- หมักปลาด้วยเกลือและน้ำมะนาวเล็กน้อยเพื่อลดกลิ่นคาว
เคล็ดลับคือการใช้แป้งทอดกรอบบางๆ คลุกปลาก่อนทอด จะช่วยให้เนื้อปลากรอบนานและไม่อมน้ำมัน โดยเฉพาะถ้าใช้น้ำมันร้อนพอดี ไม่ร้อนเกินไปจนไหม้
ส่วนผสมเมนูปลาสามรส
วัตถุดิบทั้งหมดนี้หาได้ง่ายและเป็นหัวใจสำคัญของเมนูปลาสามรส:
- ปลาทับทิมขนาดกลาง 1 ตัว (ประมาณ 800 กรัม)
- แป้งทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันสำหรับทอด
ส่วนผสมของซอสสามรสคือหัวใจสำคัญ เพราะรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม ต้องบาลานซ์ให้พอดี เพื่อให้เข้ากับรสปลาทอดได้อย่างลงตัว
วิธีทำปลาสามรสให้กรอบนานและไม่อมน้ำมัน
ขั้นตอนนี้เป็นหัวใจของเมนู “วิธีทำปลาสามรสให้กรอบนานไม่อมน้ำมัน” ซึ่งต้องใช้เทคนิคเล็กน้อยในการทอดและการเคลือบซอส เพื่อให้ได้รสชาติกลมกล่อมและสัมผัสที่ดี
- ล้างปลาให้สะอาด ผ่าครึ่งตามยาวหรือหั่นเป็นชิ้นใหญ่ แล้วซับให้แห้ง
- คลุกปลากับแป้งทอดกรอบบางๆ ให้ทั่ว
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันมากพอสมควร ใช้ไฟกลางค่อนแรง เมื่อน้ำมันร้อน ใส่ปลาทอดจนเหลืองทองทั้งสองด้าน แล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
- เทน้ำมันออกให้เหลือเล็กน้อย ใส่กระเทียมและพริกสับลงผัดให้หอม
- เติมน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก เคี่ยวจนซอสข้นเหนียว
- นำปลาทอดที่พักไว้ลงเคล้าเบาๆ กับซอสให้ทั่ว แล้วตักขึ้นเสิร์ฟ
เทคนิคสำคัญคืออย่าทอดปลาซ้ำหลายรอบ และไม่ควรใช้ไฟแรงเกินไป เพราะจะทำให้ผิวปลาดูกรอบแต่ข้างในยังอมน้ำมัน การพักปลาบนตะแกรงแทนกระดาษซับมันจะช่วยให้ปลาระบายไอร้อนและคงความกรอบได้ดีกว่า
เคล็ดลับทำปลาทอดกรอบนานเหมือนร้านอาหาร
นอกจากวิธีทอดที่ถูกต้องแล้ว ยังมีเทคนิคเพิ่มเติมที่ช่วยให้ปลาทอดของคุณกรอบนาน ไม่อมน้ำมัน และยังคงอร่อยแม้ทิ้งไว้หลายชั่วโมง:
- ใช้น้ำมันใหม่ ไม่ใช้ซ้ำ เพราะน้ำมันเก่าจะทำให้ปลาอมน้ำมันง่าย
- ใช้ไฟกลางคงที่ ไม่ควรเปลี่ยนระดับไฟบ่อย
- พักปลาทอดไว้บนตะแกรงลวด เพื่อให้อากาศไหลเวียน
- หากต้องการทอดเก็บไว้ล่วงหน้า ให้ทอดแค่ 80% ก่อน แล้วนำมาทอดซ้ำสั้นๆ ก่อนเสิร์ฟ
เทคนิคนี้เป็นเคล็ดลับที่ร้านอาหารหลายแห่งนิยมใช้ เพื่อให้ลูกค้าได้กินปลาทอดสามรสที่กรอบและหอมสดใหม่อยู่เสมอ
เคล็ดลับทำซอสสามรสให้อร่อยเข้มข้น
รสชาติของเมนูนี้จะเด่นชัดอยู่ที่ซอสสามรสที่ต้องเข้มข้น หอมกลิ่นกระเทียมพริกไทย และมีความสมดุลระหว่างเปรี้ยว หวาน เค็ม ซึ่งสามารถปรับรสตามความชอบได้ โดยมีหลักการดังนี้:
- หากชอบรสเปรี้ยว นำ้ตาลปี๊บควรลดลงเล็กน้อย
- เพิ่มน้ำมะขามเปียกหรือน้ำส้มสายชูหากต้องการเปรี้ยวจัด
- เคี่ยวซอสจนข้นเหนียว จะช่วยให้ซอสเคลือบปลาทอดได้ดี
คุณสามารถเพิ่มรสชาติด้วยการใส่หอมแดงซอย หรือพริกชี้ฟ้าซอยเพื่อเพิ่มสีสันและกลิ่นหอมให้จานนี้ดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น หากต้องการดูสูตรซอสเพิ่มเติม สามารถอ่านได้ที่ Thai Fried Fish Recipes ซึ่งรวบรวมสูตรปลาทอดรสเด็ดจากหลายภูมิภาคของไทย
วิธีเก็บปลาสามรสให้คงความกรอบ
หากคุณทำปลาสามรสไว้รับประทานหลายมื้อ ควรแยกตัวปลาออกจากซอสแล้วเก็บไว้ต่างหาก โดยทำตามวิธีนี้:
- พักปลาทอดให้เย็นสนิทก่อนเก็บเข้าตู้เย็น
- ใส่ในกล่องที่มีฝาปิดสนิท แยกจากซอส
- เมื่อจะรับประทาน ให้นำปลาออกมาทอดซ้ำด้วยไฟอ่อนจนกรอบ แล้วจึงราดซอสสามรสตามลงไป
การเก็บแยกแบบนี้จะช่วยให้ปลายังคงความกรอบและไม่อืดเมื่อนำมาอุ่นใหม่
สรุป: วิธีทำปลาสามรสให้กรอบนานไม่อมน้ำมันแบบมืออาชีพ
การทำปลาสามรสให้อร่อย กรอบนาน และไม่อมน้ำมัน ไม่ได้ยากอย่างที่คิด เพียงเลือกปลาที่สด ใช้เทคนิคการทอดที่ถูกต้อง และควบคุมอุณหภูมิน้ำมันให้เหมาะสม พร้อมซอสสามรสที่ปรุงรสได้อย่างสมดุล ทั้งหวาน เปรี้ยว เค็ม ก็จะได้เมนูปลาทอดที่ทั้งหอม อร่อย และคงความกรอบไว้นาน เมนูนี้เหมาะสำหรับทุกมื้อ ไม่ว่าจะทำกินเองในครอบครัวหรือทำขายก็สามารถสร้างความประทับใจให้ลูกค้าได้แน่นอน