วิธีทำปลาช่อนย่างจิ้มแจ่วรสเด็ด เตาถ่านสไตล์อีสานแท้ หอมควันไฟเนื้อแน่นชุ่มฉ่ำ

เมนูปลาช่อนย่างจิ้มแจ่วรสเด็ดถือเป็นอาหารอีสานที่หลายคนหลงรัก แต่บ่อยครั้งเมื่อลองทำเองกลับพบว่าเนื้อปลาแห้ง ไร้ความชุ่มฉ่ำ หนังไม่หอม หรือแค่เอาปลาลงเตาถ่านก็แตกยุ่ยเคลื่อนตัวจากกระดูกจนคีบไม่ได้ ทำให้เสียรสสัมผัสไปอย่างน่าเสียดาย ทั้งที่ถ้ารู้เทคนิคในการเลือกปลาช่อนสด การเตรียมปลา และการย่างแบบอีสานดั้งเดิมก็จะได้ปลาย่างที่มีกลิ่นหอม เนื้อแน่น ไม่คาว และยังได้อรรถรสความเป็นอาหารพื้นบ้านแท้ๆ การเลือกใช้เตาถ่านยังช่วยสร้างกลิ่นควันไฟที่ดูดซึมเข้าไปในเนื้อ โดยกลิ่นนี้เองที่เป็นเสน่ห์ของปลาย่างอีสาน และยังตอบโจทย์คนที่ต้องการสูตรอาหารไทยดั้งเดิมแบบต้นตำรับ หากต้องการดูเมนูปลาหลากหลายเพิ่มเติมสามารถเปิดดูรายการ เมนูปลา เพื่อเลือกปรับรูปแบบการย่างหรือเครื่องจิ้มตามความชอบได้อีกด้วย

เคล็ดลับเลือกปลาช่อนสำหรับย่างเตาถ่านให้เนื้อแน่นไม่คาว

หัวใจสำคัญของปลาช่อนย่างคือความสด เพราะปลาสดจะมีกลิ่นคาวน้อยกว่าและให้สัมผัสเนื้อที่แน่นยิ่งขึ้น ในการเลือกปลาช่อนสำหรับย่างเตาถ่านควรสังเกตสภาพโดยรวมให้ละเอียดดังนี้

• ดวงตาต้องใส ไม่ขุ่น ไม่บุ๋ม
• เหงือกมีสีแดงสด ไม่ซีดหรือมีเมือก
• ลำตัวแน่น เกล็ดติดแน่นไม่หลุดง่าย
• กลิ่นคาวธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นผิดปกติฉุนจัด

เมื่อได้ปลาช่อนสดแล้วให้ทำความสะอาดอย่างถูกต้อง ซึ่งเคล็ดลับสำคัญคือการขอดเมือกและเม็ดเลือดตรงกระดูกสันหลังออกให้หมด เพราะส่วนนี้เป็นตัวกระจายกลิ่นคาวมากที่สุด การใช้เกลือขัดตัวปลาเบาๆ แล้วล้างซ้ำจะช่วยลดกลิ่นได้ดี จากนั้นควรบั้งตัวปลาด้วยมีดให้ลึกเล็กน้อยเพื่อให้ความร้อนเข้าถึงง่ายขึ้นและไม่ทำให้เนื้อด้านในแฉะหรือสุกไม่ทั่วถึง

ส่วนผสมปลาช่อนย่างอีสานดั้งเดิม และเตรียมตัวก่อนลงเตาถ่าน

ส่วนผสมพื้นฐานของปลาช่อนย่างสไตล์อีสานมีไม่มาก แต่ให้รสชาติกลมกล่อมและช่วยดึงกลิ่นหอมจากตัวปลาได้ดี

• ปลาช่อนสดขนาดกลาง 1 ตัว (600-800 กรัม)
• เกลือเม็ดหรือเกลือหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
• ข่าทุบเล็กน้อย
• ตะไคร้ทุบหั่นท่อน 2-3 ต้น
• ใบมะกรูด 3-4 ใบ
• พริกไทยดำเม็ดเล็กน้อย

ส่วนผสมเหล่านี้ไม่ได้เป็นการหมักแบบเข้มข้น แต่จะทำหน้าที่ช่วยดับกลิ่นคาวและดึงความหอมของสมุนไพรไทยขึ้นมา เมื่อวางสมุนไพรใต้ตัวปลาบนตะแกรงย่าง ความร้อนเตาถ่านจะทำให้กลิ่นหอมคลุ้งและแทรกเข้าไปในเนื้อปลาช่อนอย่างเป็นธรรมชาติ

วิธีทำปลาช่อนย่างจิ้มแจ่วรสเด็ดแบบอีสานดั้งเดิม

1. ล้างทำความสะอาดปลาช่อน ขูดเมือกออกให้หมด บั้งตัวปลาเล็กน้อย
2. ทาเกลือทั่วตัวปลาโดยเฉพาะด้านหนังเพื่อช่วยให้หนังตึงสวย
3. ยัดสมุนไพรเข้าในท้องปลา เช่น ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด
4. วางปลาช่อนบนตะแกรงที่ทาน้ำมันบางๆ กันติด
5. ย่างด้วยไฟอ่อนถึงปานกลาง ค่อยๆ พลิกด้านจนหนังกรอบหอม

ไฟเตาถ่านที่เหมาะสมคือไฟที่ติดเสถียร ไม่แรงจนไหม้ แต่ไม่เบาจนปลาสุกช้า ภาพรวมควรใช้เวลาย่างประมาณ 25-35 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดตัวปลา โดยให้กลับด้านช้าๆ ไม่กลับบ่อยจนเนื้อฉีก

สูตรน้ำจิ้มแจ่วรสจัดจ้านสำหรับปลาช่อนย่าง

• น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
• ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกป่นตามชอบ
• น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย
• ต้นหอมผักชีฝรั่งซอย

วิธีทำเพียงคลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากันแล้วชิมรสตามต้องการ หากต้องการรสอีสานแท้ควรเน้นเค็มหอมและเผ็ดนำ น้ำจิ้มแจ่วที่ดีต้องไม่เหลวจนเกินไป ข้นเล็กน้อยเพื่อให้เคลือบเนื้อปลาได้ดี เมื่อจิ้มคู่กันจะยิ่งดึงรสความหวานธรรมชาติของเนื้อปลาช่อนออกมาได้เด่นชัด

เคล็ดลับการย่างเตาถ่านให้หนังหอม เนื้อไม่แตก

• ควรทาตะแกรงด้วยน้ำมันบางๆ ก่อนวางปลา
• ใช้ไฟอ่อนสม่ำเสมอ ไม่เร่งไฟแรง
• อย่าพลิกปลาเร็ว ปล่อยให้ผิวด้านหนึ่งเซ็ตตัวก่อน
• ย่างจนหอมควันไม้จึงค่อยกลับด้าน

การย่างแบบนี้ทำให้หนังปลาตึงสวย มีสีสวยสม่ำเสมอ ไม่หลุดลอกง่าย และยังช่วยให้เนื้อด้านในคงความชุ่มฉ่ำ เมื่อยกเสิร์ฟพร้อมผักเคียงและน้ำจิ้มแจ่วยิ่งเพิ่มมิติด้านกลิ่นและรส

สรุปวิธีทำปลาช่อนย่างจิ้มแจ่วรสเด็ดสไตล์อีสานดั้งเดิม

เมนูปลาช่อนย่างจิ้มแจ่วรสเด็ดอีสานแท้คือการผสมผสานระหว่างปลาสด การเตรียมตัวปลาที่ถูกต้อง และความพิถีพิถันในการย่างเตาถ่านจนเกิดกลิ่นหอมควันไฟเฉพาะตัว ยิ่งเสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มแจ่วเข้มข้นยิ่งทำให้รสหวานธรรมชาติของเนื้อปลาชัดเจนขึ้น เคล็ดลับคือไฟต้องไม่แรงจนหนังไหม้และไม่พลิกบ่อยเกินไป เมื่อทำครบทุกขั้นตอนก็จะได้ปลาช่อนย่างที่ทั้งหอม นุ่ม ฉ่ำ และเต็มรสชาติแบบบ้านอีสานแท้ๆ