เปิดตำราเมนูอาหารไทยแซ่บๆ แบบโบราณ
เมนูอาหารไทยโบราณหลายอย่างกำลังเสี่ยงที่จะสูญหาย เนื่องจากสูตรต้นตำรับไม่ถูกส่งต่ออย่างกว้างขวาง วันนี้เราจึงรวบรวมเมนูไทยแซ่บคลาสสิก พร้อมเทคนิคการปรับรสให้เข้ากับรสนิยมยุคใหม่ รวมถึงบริการให้คำแนะนำเรื่องวัตถุดิบ การเลือกเครื่องเทศ และการจัดเสิร์ฟให้น่ารับประทาน เพื่อให้ทุกคนสามารถทำตามได้ง่ายที่บ้าน ตำราอาหารไทยโบราณ แต่ละจานมีความอร่อยจัดจ้านตามแบบฉบับดั้งเดิม
สูตรอาหารไทยโบราณ 10 เมนูแซ่บคุณภาพ
เมนูอาหารไทยแซ่บโบราณที่เราคัดมา ได้แก่ น้ำพริกกะปิ, ยำวุ้นเส้นโบราณ, แกงส้มชะอมกุ้ง, ลาบหมู, ต้มยำปลากะพง, ส้มตำไทย, ยำปลาดุกฟู, กุ้งผัดซอสมะขาม, ทอดมันปลากราย, และข้าวเหนียวมะม่วงเครื่องแบบพื้นบ้าน ทั้งหมดมาพร้อมวิธีทำและส่วนผสมชัดเจน
1. น้ำพริกกะปิสูตรโบราณ
- กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูสวน 20 เม็ด
- กระเทียม 5 กรัม (ประมาณ 2 กลีบ)
- น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
โขลกพริกและกระเทียมเข้าด้วยกัน เติมกะปิ น้ำมะนาว และน้ำตาลปี๊บ ชิมรสให้เปรี้ยวเค็มหวาน จากนั้นใส่น้ำต้มสุกเล็กน้อยเพื่อให้ซึมลงไป เสิร์ฟกับผักสดตามชอบ
2. ยำวุ้นเส้นโบราณใส่กุ้ง
- วุ้นเส้น 100 กรัม
- กุ้งขาว 150 กรัม
- หอมใหญ่ซอย ½ หัว
- มะนาว 2 ลูก
- น้ำปลา 1½ ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูบุบ 10 เม็ด
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
แช่วุ้นเส้นในน้ำร้อนพออ่อน จากนั้นรวนคลุกกับกุ้งลวก หอมใหญ่ พริก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล ชิมรสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม เสิร์ฟทันที
3. แกงส้มชะอมกุ้งแบบดั้งเดิม
- น้ำพริกแกงส้ม 2 ช้อนโต๊ะ
- ชะอม 150 กรัม
- กุ้งสด 200 กรัม
- น้ำปลา 1½ ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
ต้มน้ำจนเดือด ใส่น้ำพริกแกงส้ม ตามด้วยน้ำมะขามเปียกและน้ำปลา ชิมรส แล้วใส่ชะอมและกุ้ง สุกปิดไฟทันที เพื่อให้ชะอมยังเขียวสวย
4. ลาบหมูโบราณเหนือ
- หมูสับ 250 กรัม
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- มะนาว 3 ลูก
- ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีฝรั่งซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย ½ ถ้วย
ลวกหมูพอสุก พักไว้ คลุกกับน้ำปลา น้ำมะนาว ข้าวคั่ว หอมแดง และผักชีฝรั่ง ชิมให้มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดบางๆ เหมาะรับลาบแบบบ้านๆ เชียงใหม่
5. ต้มยำปลากะพงสูตรโบราณ
- ปลากะพงขาว 300 กรัม (แล่เป็นชิ้น)
- ตะไคร้บุบ 3 ต้น
- ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
- ข่า 3 แว่น
- น้ำปลา 1½ ช้อนโต๊ะ
- มะนาว 3 ลูก
- พริกขี้หนูบุบ 10 เม็ด
ต้มน้ำให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พอน้ำหอม ใส่ปลากะพง ปรุงด้วยน้ำปลา มะนาว และพริกขี้หนู เสิร์ฟร้อนๆ แบบต้มยำน้ำใสชัดจัดจ้าน
6. ส้มตำไทยใส่ถั่วปากอ้า
- มะละกอสุก 300 กรัม
- ถั่วฝักยาว 50 กรัม
- ถั่วปากอ้า 20 กรัม
- พริกขี้หนู 8 เม็ด
- กระเทียม 3 กลีบ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1½ ช้อนโต๊ะ
- มะนาว 2 ลูก
โขลกพริกและกระเทียม ใส่มะละกอ ถั่วฝักยาว ถั่วปากอ้า ปรุงรส น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว คลุกเบาๆ รสหวาน เปรี้ยว เค็ม ครบรสแบบส้มตำไทยแท้
7. ยำปลาดุกฟูชาวบ้าน
- ปลาดุกย่าง 200 กรัม
- ไข่ไก่ 1 ฟอง (แยกไข่ขาว)
- แป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย ½ ถ้วย
- พริกขี้หนูบุบ 10 เม็ด
- น้ำปลา 1½ ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
ฉีกปลาดุกเป็นเส้นผสมไข่ขาวและแป้ง คลุกให้ทั่ว ทอดในน้ำมันร้อนจนกรอบ ใส่หอมแดง พริก ปรุงรส น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลคลุก ยำให้เข้ากัน เสิร์ฟทันที
8. กุ้งผัดซอสมะขามสูตรไทยแท้
- กุ้งขาว 200 กรัม (ปอกเปลือกผ่าหลัง)
- ซอสมะขาม 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูบุบ 5 เม็ด
- กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
ผัดกระเทียม พอหอม ใส่กุ้งผัดจนสุก เติมซอสมะขาม น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ พริก ขยำให้เคลือบทั่ว เสิร์ฟร้อนๆ กับข้าวสวย
9. ทอดมันปลากรายแบบถาดโบราณ
- เนื้อปลากราย 300 กรัม
- ไข่เป็ด 1 ฟอง
- ถั่วฝักยาวสับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
- พริกไทยป่น ½ ช้อนชา
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
นวดปลากรายกับไข่เป็ดให้เหนียว ใส่ถั่วฝักยาว กระเทียม พริกไทย น้ำปลา ปั้นเป็นก้อน ทอดในน้ำมันร้อนจนเหลืองกรอบ เสิร์ฟกับน้ำจิ้มบีทรูทหรือซอสพริก
10. ข้าวเหนียวมะม่วงเมนูวัฒนธรรมไทย
- ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 300 กรัม (แช่น้ำ 4 ชั่วโมง)
- กะทิ 250 มล.
- น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ ½ ช้อนชา
- มะม่วงสุก 2 ผล
นึ่งข้าวเหนียวจนสุก ผสมกะทิกับน้ำตาลและเกลือ ตักราดบนข้าวเหนียวร้อน เสิร์ฟพร้อมมะม่วงสุกหั่นชิ้น
เคล็ดลับเลือกวัตถุดิบเพื่อรสชาติอาหารไทยโบราณแท้
การใช้สมุนไพรสดและเครื่องเทศคุณภาพสูง
เพื่อให้รสแกงส้ม ต้มยำ ยำ และลาบออกมาแซ่บจัด การเลือกมะนาวสด กระเทียมไทย หอมแดงโครงการ และพริกขี้หนูสวนสำคัญมาก นอกจากนี้การใช้ข้าวคั่วจากข้าวเหนียวของท้องถิ่นช่วยเพิ่มกลิ่นหอมแบบต้นตำรับ
เทคนิคการโขลกและตำเครื่องปรุงให้ละเอียด
การใช้ครกหินตำพริก กระเทียม และสมุนไพรให้ละเอียด ช่วยให้รสซึมทั่วถึง แต่หากไม่สะดวก สามารถใช้โถปั่นมือได้เช่นกัน เพียงปรับเวลาโขลกให้นานพอ
วิธีคืนรสชาติออริจินัลให้อาหารไทยโบราณแซ่บเต็มคำ
หากคุณอยากให้เมนูไทยโบราณกลับมาโดดเด่นอีกครั้ง การจัดเตรียมวัตถุดิบคุณภาพ และปรุงรสตามสูตรต้นตำรับอย่างแม่นยำเป็นกุญแจสำคัญ พร้อมเทิร์นประสบการณ์ทำอาหารให้เป็นเรื่องสนุกผ่านคลาสสอนของเรา ทุกสูตรในบทความนี้ถูกออกแบบมาให้ทำได้เองที่บ้านอย่างมือโปร ไม่ว่าจะเป็นเมนูแกงส้ม ลาบ ยำ หรือของหวานอย่างข้าวเหนียวมะม่วง
