วิธีทำปลาช่อนย่างจิ้มแจ่วรสเด็ด เตาถ่านสไตล์อีสานแท้ หอมควันไฟเนื้อแน่นชุ่มฉ่ำ
เมนูปลาช่อนย่างจิ้มแจ่วรสเด็ดถือเป็นอาหารอีสานที่หลายคนหลงรัก แต่บ่อยครั้งเมื่อลองทำเองกลับพบว่าเนื้อปลาแห้ง ไร้ความชุ่มฉ่ำ หนังไม่หอม หรือแค่เอาปลาลงเตาถ่านก็แตกยุ่ยเคลื่อนตัวจากกระดูกจนคีบไม่ได้ ทำให้เสียรสสัมผัสไปอย่างน่าเสียดาย ทั้งที่ถ้ารู้เทคนิคในการเลือกปลาช่อนสด การเตรียมปลา และการย่างแบบอีสานดั้งเดิมก็จะได้ปลาย่างที่มีกลิ่นหอม เนื้อแน่น ไม่คาว และยังได้อรรถรสความเป็นอาหารพื้นบ้านแท้ๆ การเลือกใช้เตาถ่านยังช่วยสร้างกลิ่นควันไฟที่ดูดซึมเข้าไปในเนื้อ โดยกลิ่นนี้เองที่เป็นเสน่ห์ของปลาย่างอีสาน และยังตอบโจทย์คนที่ต้องการสูตรอาหารไทยดั้งเดิมแบบต้นตำรับ หากต้องการดูเมนูปลาหลากหลายเพิ่มเติมสามารถเปิดดูรายการ เมนูปลา เพื่อเลือกปรับรูปแบบการย่างหรือเครื่องจิ้มตามความชอบได้อีกด้วย
เคล็ดลับเลือกปลาช่อนสำหรับย่างเตาถ่านให้เนื้อแน่นไม่คาว
หัวใจสำคัญของปลาช่อนย่างคือความสด เพราะปลาสดจะมีกลิ่นคาวน้อยกว่าและให้สัมผัสเนื้อที่แน่นยิ่งขึ้น ในการเลือกปลาช่อนสำหรับย่างเตาถ่านควรสังเกตสภาพโดยรวมให้ละเอียดดังนี้
- ดวงตาต้องใส ไม่ขุ่น ไม่บุ๋ม
- เหงือกมีสีแดงสด ไม่ซีดหรือมีเมือก
- ลำตัวแน่น เกล็ดติดแน่นไม่หลุดง่าย
- กลิ่นคาวธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นผิดปกติฉุนจัด
เมื่อได้ปลาช่อนสดแล้วให้ทำความสะอาดอย่างถูกต้อง ซึ่งเคล็ดลับสำคัญคือการขอดเมือกและเม็ดเลือดตรงกระดูกสันหลังออกให้หมด เพราะส่วนนี้เป็นตัวกระจายกลิ่นคาวมากที่สุด การใช้เกลือขัดตัวปลาเบาๆ แล้วล้างซ้ำจะช่วยลดกลิ่นได้ดี จากนั้นควรบั้งตัวปลาด้วยมีดให้ลึกเล็กน้อยเพื่อให้ความร้อนเข้าถึงง่ายขึ้นและไม่ทำให้เนื้อด้านในแฉะหรือสุกไม่ทั่วถึง
ส่วนผสมปลาช่อนย่างอีสานดั้งเดิม และเตรียมตัวก่อนลงเตาถ่าน
ส่วนผสมพื้นฐานของปลาช่อนย่างสไตล์อีสานมีไม่มาก แต่ให้รสชาติกลมกล่อมและช่วยดึงกลิ่นหอมจากตัวปลาได้ดี
- ปลาช่อนสดขนาดกลาง 1 ตัว (600-800 กรัม)
- เกลือเม็ดหรือเกลือหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
- ข่าทุบเล็กน้อย
- ตะไคร้ทุบหั่นท่อน 2-3 ต้น
- ใบมะกรูด 3-4 ใบ
- พริกไทยดำเม็ดเล็กน้อย
ส่วนผสมเหล่านี้ไม่ได้เป็นการหมักแบบเข้มข้น แต่จะทำหน้าที่ช่วยดับกลิ่นคาวและดึงความหอมของสมุนไพรไทยขึ้นมา เมื่อวางสมุนไพรใต้ตัวปลาบนตะแกรงย่าง ความร้อนเตาถ่านจะทำให้กลิ่นหอมคลุ้งและแทรกเข้าไปในเนื้อปลาช่อนอย่างเป็นธรรมชาติ
วิธีทำปลาช่อนย่างจิ้มแจ่วรสเด็ดแบบอีสานดั้งเดิม
- ล้างทำความสะอาดปลาช่อน ขูดเมือกออกให้หมด บั้งตัวปลาเล็กน้อย
- ทาเกลือทั่วตัวปลาโดยเฉพาะด้านหนังเพื่อช่วยให้หนังตึงสวย
- ยัดสมุนไพรเข้าในท้องปลา เช่น ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด
- วางปลาช่อนบนตะแกรงที่ทาน้ำมันบางๆ กันติด
- ย่างด้วยไฟอ่อนถึงปานกลาง ค่อยๆ พลิกด้านจนหนังกรอบหอม
ไฟเตาถ่านที่เหมาะสมคือไฟที่ติดเสถียร ไม่แรงจนไหม้ แต่ไม่เบาจนปลาสุกช้า ภาพรวมควรใช้เวลาย่างประมาณ 25-35 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดตัวปลา โดยให้กลับด้านช้าๆ ไม่กลับบ่อยจนเนื้อฉีก
สูตรน้ำจิ้มแจ่วรสจัดจ้านสำหรับปลาช่อนย่าง
- น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
- ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกป่นตามชอบ
- น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย
- ต้นหอมผักชีฝรั่งซอย
วิธีทำเพียงคลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากันแล้วชิมรสตามต้องการ หากต้องการรสอีสานแท้ควรเน้นเค็มหอมและเผ็ดนำ น้ำจิ้มแจ่วที่ดีต้องไม่เหลวจนเกินไป ข้นเล็กน้อยเพื่อให้เคลือบเนื้อปลาได้ดี เมื่อจิ้มคู่กันจะยิ่งดึงรสความหวานธรรมชาติของเนื้อปลาช่อนออกมาได้เด่นชัด
เคล็ดลับการย่างเตาถ่านให้หนังหอม เนื้อไม่แตก
- ควรทาตะแกรงด้วยน้ำมันบางๆ ก่อนวางปลา
- ใช้ไฟอ่อนสม่ำเสมอ ไม่เร่งไฟแรง
- อย่าพลิกปลาเร็ว ปล่อยให้ผิวด้านหนึ่งเซ็ตตัวก่อน
- ย่างจนหอมควันไม้จึงค่อยกลับด้าน
การย่างแบบนี้ทำให้หนังปลาตึงสวย มีสีสวยสม่ำเสมอ ไม่หลุดลอกง่าย และยังช่วยให้เนื้อด้านในคงความชุ่มฉ่ำ เมื่อยกเสิร์ฟพร้อมผักเคียงและน้ำจิ้มแจ่วยิ่งเพิ่มมิติด้านกลิ่นและรส
สรุปวิธีทำปลาช่อนย่างจิ้มแจ่วรสเด็ดสไตล์อีสานดั้งเดิม
เมนูปลาช่อนย่างจิ้มแจ่วรสเด็ดอีสานแท้คือการผสมผสานระหว่างปลาสด การเตรียมตัวปลาที่ถูกต้อง และความพิถีพิถันในการย่างเตาถ่านจนเกิดกลิ่นหอมควันไฟเฉพาะตัว ยิ่งเสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มแจ่วเข้มข้นยิ่งทำให้รสหวานธรรมชาติของเนื้อปลาชัดเจนขึ้น เคล็ดลับคือไฟต้องไม่แรงจนหนังไหม้และไม่พลิกบ่อยเกินไป เมื่อทำครบทุกขั้นตอนก็จะได้ปลาช่อนย่างที่ทั้งหอม นุ่ม ฉ่ำ และเต็มรสชาติแบบบ้านอีสานแท้ๆ